好品山东 产自临沂丨你知道吗， 一瓶醋需要酿多久？

4代人，1张方，100口大缸，蒸酵熏淋晒......

你知道吗，一瓶醋需要酿多久？

去年，一门家传120余年的手工酿醋技艺——“陈记祥传统陈醋酿造”获评平邑县非物质文化遗产。那么，一瓶传统手工陈醋，从原料到成品需要酿多久？答案是，三年！

在工业化大潮席卷的当下，传统手工酿醋技艺正一天天萎缩。然而，在平邑县白彦镇薛家哨村仍保留着一门传承了4代人的手工酿造技艺，生产出来的陈醋汤汁黏稠，风味独特、鲜香味甘。日前，记者对此进行了造访。

“传统手工工艺酿出来的醋富含氨基酸、醋酸酯和多种人体必需的微量元素，少盐无糖，不添加任何色素、调味剂，最大限度地保留了粮食的生物成分，味道更醇厚、吃着更健康。”平邑县记祥酿造厂的老板陈兴举，边介绍边递过来一小杯醋让记者品尝。

据介绍，“陈记祥传统陈醋酿造”技艺，由创始人陈君志在1902年创建，距今已有121年的历史。传统手工陈醋酿造主要以小米、高粱、红薯为原料，固态发酵，历经蒸煮、发酵、薰醋、淋醋、晒醋等5道工艺10余道工序。

蒸煮制醅，将精选好的小麦粉碎加水配比蒸熟，制成曲醅放入温室自然升温上霉；发酵，把高粱、小麦、地瓜干粉碎，配比一定的稻糠或谷糠加水蒸透，原料冷却后加入曲醅搅拌，放入发酵缸，加酒精酵母和水进行发酵；熏醋，取40％的醋醅熏蒸7日，每日翻醅1次；淋醋，用60％的醋醅与40％的熏醅放入淋醋缸淋出新醋。蒸煮、发酵、熏醋、淋醋，前期酿制过程大约需要90天。

精华品质，必由时间来沉淀。陈醋的要诀，在于一个“陈”字。新醋经高温灭菌入缸置于院落内，通过“夏伏晒、冬捞冰”1至2年，卫生检验合格后包装出厂。“一瓶传统手工酿制醋，从原料进厂到成品出厂，通常需要1—3年时间，用到100多口大缸。根据酿制时间长短等要素的不同，陈醋出厂价格也从每斤10到30元不等。”陈兴举告诉记者。

百年品牌一路闪亮，一方面在于薪火传承，另一方面在于与时俱进的创新发展。

20世纪初，陈氏酿醋第二代传承人陈文常通过家庭传授方式继承了先辈的酿制技艺，从事传统手工陈醋生产。新中国成立之初，其子陈士明又从父亲手中接过作坊，此时，陈氏酿醋早已闻名乡里。

2019年2月，37岁的陈兴举成为“陈记祥传统陈醋酿造”的第四代传承人。期间，他虚心请教长辈，外出考察学习，并借鉴先祖“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿技艺，摸索出一套更为成熟的酿制工艺，传统酿醋技艺得到进一步升华。

“祖辈们都是架着铁锅烀酿醋用粮材，我现在采用蒸汽蒸煮，减少了污染又提高了效率。”说到酿醋工艺，陈兴举一脸的骄傲。

2022年6月，陈兴举在其父原有酿制作坊基础上翻新厂房、扩大生产规模，成立平邑记祥酿造厂并注册“太皇崮”牌商标，传统手工酿醋技艺得到了发扬光大。如今，他的酿造厂还增加了传统酱油酿制，“陈记祥传统陈醋酿造”省级非物质文化遗产项目也正在申报中。

记者 闫春秀 通讯员 林帅

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