我从“新沂蒙”走来丨羲之朝阳糁馆创始人张秀付：用36年做一碗好糁

喜欢一座城市的理由，有时是从早餐的味道开始。一碗糁汤，配以几根刚出锅的油条，将后者充分浸入其中，酥脆的油条吸满糁汤，热气腾腾地来上一口，胡椒的辣味和糁汤的鲜香让人满口留香，这股熟悉的鲜香辣味，就是临沂人一天的开始。

“永远不能让这个味道变味，要让它一直传下去。”在五集大型系列纪录片《新沂蒙》中，羲之朝阳糁馆的创始人张秀付这样说。36年来，他将这一碗糁汤熬得香气浓郁、回味无穷，成就了这满城飘香的临沂味道，也成了老临沂人心中不可磨灭的家乡味道。

“开锅糁，刮缸粥。”喝“头锅糁”，是临沂人独有的早餐仪式感。凌晨两点半，沂州路上寂静无比，唯独羲之朝阳糁馆（总店）门前排起长队，执着于头锅糁的人不在少数，一碗刚出锅的糁汤能将夜晚的寒气驱赶得一干二净，饱腹的感觉也让人升起一股强烈的满足感。

一锅好糁，往往要熬上十几个钟头才能出锅。每天中午10点左右，张秀付就开始准备制作次日的糁汤。提前备好的牛骨洗净、浸泡后，入锅加以胡椒、中草药熬制。牛肉需随之烹煮，待煮熟后捞出备用，而牛骨则需熬至下午5点左右，才转为文火慢炖，一直熬到次日凌晨，再放入姜丝、麦仁，勾芡后烧至滚锅，这一锅糁汤才能盛到客人碗中。“光是熬糁汤的中草药，就有28种。”张秀付说，如此复合的味道需要极其精细的配比，才能很好地平衡各种味道，“要有中草药味，但不能过浓，也要有胡椒辣味，更不能过辣，一碗糁汤，吃的是牛肉和牛骨熬出来的鲜香味，所有的佐料要为其服务，而不能掩盖食材的本味。”鲜香不腥，唇齿留香，便是张秀付眼中的一碗好糁，36年来，他不断提升标准，推陈出新，优化糁汤的味道，这份执着赢得了临沂人对朝阳糁的高度认可。这一份匠心精神也得到了纪录片《新沂蒙》的青睐，为期数月的拍摄将张秀付的制糁手艺展现得淋漓尽致。

《新沂蒙》第3集播出后，张秀付和家人们在电视上看到了自己的身影，随着节目的播出，更多人了解了临沂的糁，这也是张秀付最乐于看到的。“摄制组的老师们品尝过我们的糁后赞不绝口，每到周末回家时，常常要打包一份带回去与家人分享。”张秀付说，这样的认可让他十分开心，内心自豪无比，同时也更觉得责任重大。

尽管即将步入花甲之年，张秀付依然每天亲自上阵，活跃在厨房，关心着糁汤的味道和品质，包子、油条的火候。“现在很多工作都交给孩子和徒弟去做了，我也是趁着能干就再干一点，还想把这份味道继续做下去。”张秀付说，为了让更多的人也能品尝到这一份临沂味道，这两年，他开始加快真空包装的“便携糁”的研究，希望能通过新手段和新技术，借助《新沂蒙》的播出，让临沂糁走得更远，让更多人，也能品尝到这一份独特的临沂味道。

临报融媒记者 宋天健 实习生 赵琳茜

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